Aprenda a fazer a carne de sol de Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó

Quem melhor para dar as dicas de seu preparo que um filho orgulhoso dessa região. Sob o tema "Entornos", proposto por Rodrigo Oliveira para a primeira temporada de Nossa, o chef e curador do canal compartilhou os segredos da carne de sol que serve em seu restaurante, o Mocotó.

Ingredientes

3 quilo(s) coxão-duro de gado angus ou bonsmara (1 peça limpa)
100 grama(s) sal grosso
10 grama(s) açúcar mascavo

Modo de preparo

Comece limpando a carne, retirando toda parte de membrana ou cartilagem e mantendo uma pequena capa de gordura.

Corte a peça no sentido do comprimento, em pedaços de 5 cm de largura.

Salgue essas peças espalhando bem o sal já misturado com o açúcar. Toda a superfície da carne deve ser temperada.

Deixe-a descansar na geladeira por pelo menos 24 horas, virando-a na metade desse tempo. Se puder estender o processo por mais um ou dois dias, o sabor e a textura da carne se desenvolverão ainda mais.

Numa defumadora ou churrasqueira, faça um braseiro forte de carvão e deixe as labaredas cessarem.

Pendure as peças a uma distância de 1 metro da brasa e deixe secar por cerca de 1h30 ou até ficarem secas ao toque.

Avive a brasa e doure as peças rapidamente, cuidando para que não aqueçam demais no interior.

Resfrie-as imediatamente e embale as peças a vácuo.

Cozinhe-as por 12 horas a 63ºC num termocirculador ou em um forno combinado de precisão, e mais uma vez resfrie imediatamente após o cozimento.

Na hora de servir, doure a carne fatiada em manteiga de garrafa e sirva com seus sucos reduzidos, pimenta-de-bico, alho assado e chips de mandioca.

Dica: Se não tiver um termocirculador ou forno combinado, repita o mesmo processo utilizando contrafilé ou alcatra.

A maciez e texturas desses cortes dispensam o cozimento em baixa temperatura.

Fonte: Nossa