Postado em segunda-feira, 7 de agosto de 2017

Arte de torrar o malte dá o tom a cada tipo de cerveja

Diferentes colorações estão associadas ao trabalho com o malte; mestre cervejeiro acredita que bebida, na Idade Média, era escura.

Do amarelo palha ao marrom café, a cerveja pode apresentar muitas cores. O que alguns bebedores não sabem, é que a coloração é relacionada a substâncias corantes do malte, dependendo de sua torra.

Para começar, é preciso explicar que malte é o cereal que passou pelo processo de malteação, que transforma internamente o grão, deixando-o com uma carga grande de enzimas que posteriormente reduzirão amido em açúcar, que por sua vez será o alimento do fermento.

O principal cereal malteado utilizado na fabricação da cerveja é a cevada. Mas maltes de milho e arroz são usados pelas grandes indústrias da bebida. Existe até uma lei, a Reinheitsgebot, criada em 1516, na Baviera (Alemanha), que estipulava que a cerveja poderia ser produzida somente com água, malte de cevada e lúpulo.

Pilsen, o mais comum

O malte pilsen, o mais comum, não é torrado, apenas seco, o que dá à cerveja uma cor mais clara. Este malte é o mais usado em todas as receitas, mesmo nas de cervejas escuras, porque costuma ter bastante carga de açúcares fermentescíveis e enzimas, que ajudam na fermentação.

Escuras

Atualmente existem dezenas de graus e formas de torrar o malte, gerando um gama enorme de sabores e colorações para as cervejas.

E apesar de muita gente associar a bebida com um líquido claro, acredita-se que antes da Revolução Industrial, todas as cervejas eram escuras.

“Quando a gente vê filmes medievais e o pessoal está tomando cerveja, não sabemos a cor porque ainda não existia o vidro e as canecas eram de cobre ou de barro. Mas acredita-se que a cerveja era escura e com sabor defumado porque o malte era seco em fornos com a lenha. Não se tinha um controle da temperatura e a cerveja era escura devido à coloração do malte”, explica o mestre cervejeiro Alfeu Julio, da Toca da Mangava.

Após a Revolução Industrial, foi possível controlar melhor a temperatura dos fornos, o que gerou dezenas de graus de torrefação dos maltes e, consequentemente, cores e sabores, o que ampliou – e muito – o leque de receitas dos mestres cervejeiros.

As cores são uma pequena amostra das possibilidades de produção de diferentes tipos de cerveja. Além dos aromas que cada tipo de torra proporciona, é possível adicionar outros elementos, criar ou modificar estilos.